Azeite de Qualidade – O que é e como distinguir

Companhia do Azeite – A base de um projeto de azeite de alta qualidade
16 de dezembro de 2018
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Azeite de Qualidade – O que é e como distinguir

Todos querem azeite de qualidade a um preço justo. Qualidade e preço de azeite são questões complexas e demandam análises detalhadas. Este texto é apenas uma introdução ao assunto com o objetivo de fornecer  informações básicas sobre esses temas. Desejamos que as perguntas e respostas aqui apresentadas auxiliem o consumidor em suas primeiras escolhas e o incentivem a continuar a pesquisar este vasto mundo do azeite repleto, de aromas, sabores e saúde.

Tratamos a seguir das seguintes questões: -O que é o azeite? – Como o azeite é produzido? – O que é alta qualidade no azeite?  – Como se consegue obter azeite de qualidade? – Quais os benefícios do azeite de qualidade? – Como identificar um azeite de qualidade? – Qual o preço justo para um azeite de qualidade? Onde encontrar um azeite de qualidade?

O que é o azeite?

O azeite nada mais é do que um suco de fruta. Um suco da azeitona produzido com a azeitona inteira: Casca, polpa e caroço, mas sem as folhas. O produto final é uma gordura. A extração é unicamente por processos mecânicos, sem nenhum aditivo (conservantes ou outros). Um suco de fruta puro.

Como o azeite é produzido?

Apesar do processo simples de extração do oleo, o produto final do azeite sofre influencia de vários fatores. O solo, clima, tipo de plantio, os cuidados com a plantação, a variedade, época da colheita, saúde do fruto, tempo entre colheita e esmagamento, higiene do lagar. Tudo isso influenciará o resultado obtido.

A plantação pode ser de vários tipos, No tradicional a oliveira não recebe irrigação. Quando há irrigação o processo pode ser controlado para suprir apenas o básico necessário. O Olival tradicional possui espaços amplos entre plantas. Há olivais intensivos ou semi-intensivo com mais plantas no mesmo espaço, o que aumenta a produtividade mas afeta e vida útil da planta e, muitos dizem,  a qualidade final do azeite. O Olival pode ser  cuidado com o uso de defensivos agrícolas ou orgânico, sem a presença destes.

A Colheita pode ser precoce, com frutos verdes, normal ou tardia, com os frutos já maduros. Isso afetará os sabores e a acidez. Azeites precoces tendem a ser mais amargos e picantes e ter menos acidez e rendem menos azeite. Azeites de frutas maduras são mais suaves e rendem mais azeite.

A azeitona é muito sensível à oxidação e por isso deve ser esmagada em curto espaço de tempo. Por isso, O lagar normalmente está dentro da propriedade.

O azeite engarrafado pode ser monovarietal  (uma única espécie) ou um blend de várias azeitonas, Existem azeitonas mais fortes, como picual, cobrançosa  e coratina  e outras mais suaves como a galega e a arbequina. Existem azeitonas mais resistentes à oxidação e outras meno.s O azeite produzido depende do que o produtor quer oferecer. Os blendas buscam compor azeites equilibrados na intensidade e mais estavéis (resistentes à oxidação).

O produto final pode, portanto, variar, Pode ter baixa acidez, sabores perfeitos. Mas pode também ter defeitos já na garrafa, como o mofo e ranço. Tudo isso será resultado dos processos adequados em todo o ciclo.

O que é alta qualidade no azeite?

Todo azeite puro é bom para consumo pois seus componentes trazem benefícios à saúde e realçam os sabores dos pratos. A grande maioria da população acredita que um azeite de alta qualidade é aquele com acidez de 0,1%. Já sabemos que a baixa acidez é importante, e todo azeite de qualidade tem baixa acidez. Mas a acidez está relacionada ao nível da qualidade da gordura e não à do azeite como um todo.  O azeite de alta qualidade deve ter sabores e aromas marcantes e não pode ter defeitos. Um azeite de alta qualidade deve ter alto teor de polifenóis, os componentes que trazem os benefícios à saúde.

Os aromas e sabores variam muito, do frutado verde intenso ao suave.O objetivo é usar as características  ao diversos públicos, pois há que goste dos intensos e há  quem prefira os suaves. Todos podem ter alta qualidade mas altos teores de polifenóis estão mais presentes nos azeites intensos.

Como se consegue um azeite de alta qualidade?

Os azeites não são todos iguais, até por que existem muitas variedades de azeitonas, muitas regiões de produção, formas distintas de cultivo da oliveira,   épocas distintas de colheitas, formas distintas de produção, e de composição do produto (monovarietais e blends) e o clima, distinto a cada ano que influencia o comportamento da oliveira e a qualidade do azeite final. Mantidas todas as variáveis o clima pode influenciar a qualidade do azeite de uma safra (mais ou menos chuva por exemplo). As pesquisas e a tecnologia disponível tem melhorado a qualidade geral do azeite e podemos afirmar que a alta qualidade (baixa acidez, sabores marcantes, ausência de defeitos e alto teor de polifenois) está relacionado ao processo de cultivo (cultivo não intensivo, uso controlado de irrigação),  controle de pragas, colheitas precoces (início da safra), produção rápida pós-colheita (algumas horas), frutos sãos, higiene absoluta e blends adequados para o objetivo desejado de sabor e estabilidade.

O mesmo produtor terá em sua colheita diversas qualidades de azeite por causa de todas essa variáveis. Caberá a ele separar a colheita de cada fase e identificar o melhor que colheu e associar à sua marca, reservando o restante a outras finalidades. Por isso muitos afirmam que azeite de alta qualidade é um azeite de produtor que teve cuidados absolutos em todas as fases e que irá separar apenas o que colheu de melhor para a sua marca. Com isso, normalmente, o azeite de alta qualidade será  sempre uma produção limitada.

Uma pesquisa em Portugal identificou que os polifenóis estão mais presentes em oliveiras com pouco uso de irrigação (rega deficitária)  e nessas condições há uma produção menor de azeitonas.

Quais são os benefícios de um azeite de alta qualidade?

Assim como no vinho, café e cerveja há consumidores que se contentam com um produto básico ou intermediário e há os que buscam um produto de excelência. No azeite é a mesma coisa. Há um público de apreciadores de azeite que procuram um produto de qualidade, com sabores mais marcantes e sem a presença de defeitos.

Além disso, as pesquisas mostram que um bom azeite  por conter vitaminas E, K, E e outros componentes, como os polifenóis. O azeite  é uma gordura boa que protege o coração e as artérias e muitos outros benefícios ,como a prevenção das diabetes, osteoprose, alzaimer e até determinados tipos de câncer.

Muitos desses benefícios são obtidos com os polifenóis que, cujo teor é maior em azeites de alta qualidade e mais frescos.

Como identificar um azeite de Qualidade?

Não adianta ler o rótulo. Para identificar um azeite de qualidade é necessário provar. Há análises que detalham  as características químicas, mas isso não está disponível ao consumidor. Há relatórios de provas do azeite. nada disso case no rótulo. Por isso, para identificar um azeite de qualidade é necessário provar. Se não tiver como provar você tem que pesquisar as diversas análises, nem sempre disponíveis na internet  e confiar no produtor. É necessário conhecer as análises o local de produção do azeite, sua composição e história do produtor. Provavelmente o azeite que você experimentar e gostar será um azeite premiado a nível mundial. Portanto, se não pode provar, busque os azeites que que se expõem ao mundo e ganham prêmios.

Qual o preço justo para um azeite de alta qualidade?

Devido aos cuidados em todas as fases e à seleção de parte da safra o azeite de qualidade é feita em pequenos volumes e com cuidados especiais que tornam o custo e produção mais elevado. É envasado em embalagens diferenciadas. É enviado para concursos para mostrar seu valor. O pequeno volume traz uma logística mais cara para distribuição. Tudo isso traz ao produto um preço bem mais elevado do que um produto tratado em massa.

Onde encontrar azeites de alta qualidade?

Existem apreciadores de azeite de alta qualidade, mas ainda são poucos. O volume produzido também não é grande e o preço é alto. A pouca demanda e o preço alto não estimulam os comerciantes e por isso há poucos pontos de venda especializados. Essa é a grande diferença para café, vinho e cerveja, que já possuem uma grande demanda de produtos gourmet e existe oferta razoável associada. Muitas casas gourmet ainda não percebem o potencial do azeite, por desconhecerem o produto. A falta de oferta gera um circulo vicioso, A demanda não cresce por falta de oferta e a oferta não cresce por falta de demanda. Hoje a disponibilidade de azeite de alta qualidade está restrita a algumas casas gourmet nas grandes e à internet. Muitas marcas internacionais nem estão presentes no Brasil. O ideal e pesquisar bastante na Internet até encontrar sites ou lojas com os produtos desejados.

 

Conclusões finais sobre azeite de alta qualidade

Algumas conclusões sobre o azeite de qualidade

  • Existe um mercado consumidor de apreciadores e de pessoas que buscam saúde através do azeite.
  • Azeite de qualidade é difícil de obter e quando disponível é em pequenos volumes.
  • Azeite de qualidade possui baixa acidez, mas principalmente sabores marcantes e alto teor de polifenóis.
  • Azeite de qualidade vem das primeiras colheitas do ano (azeites verdes).
  • Pesquisas apontam que o azeite é bom para a saúde, devido entre outros fatores, à presença de vitaminas e polifenóis.
  • Os polifenóis trazem amargor e picância ao azeite, por isso azeite de qualidade é amargo e picante.
  • Azeite de qualidade é caro por que todo o processo é rigoroso e o volume pequeno.
  • Azeite de qualidade ainda não tem pontos de venda em volume significativo, A compra é normalmente online.
  • Para comprovar a qualidade é necessário provar ou conhecer a história do produtor e confiar nele, Busque premiados.

A Companhia do Azeite faz a sua contribuição para o consumo de azeite de qualidade no Brasil, trazendo azeites premiados de Portugal e Itália, de pequenos e médios produtores que possuem produções limitadas. Veja a lista de produtos.

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